工人正在翻动醋醅

黄河新闻网阳泉讯（记者郭卫卫 通讯员姜妍、张心怡、陈光新）近日，记者来到位于平定县石门口乡桥头村的石桥酿造厂，还没走进大门，一股浓郁的醋香就已飘了出来。推开酿造场的大门，“久洳號”手工醋酿造技艺第四代非遗传承人郝治毅正在指挥工人翻拌已经粉碎好的原料。郝治毅说：“我今年61岁，从18岁就开始跟着我叔叔学酿醋，到现在已经40多年了。现在我儿子也掌握了这门技艺。”

石桥酿造厂的主要产品有6度零添加原醋、红薯熏醋、3.5度原醋、9度老陈醋等。“久洳號”手工醋酿造技艺采用了多酶系多菌种混合发酵。区别于其它食醋单酶系、单菌种单一发酵的做法，这样酿制出的醋营养价值更高。郝治毅说：“从粮食变为陈醋，共需82道工序。刚开始我们制作出的醋，原始色泽为白色或黄酱色，之后将发酵好的醋醅用炉火熏烤，使其糖化成焦糖色，再淋制成酱色。经过夏伏晒、冬捞冰的工序，这样的隔年醋醋味浓，颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，具有绵、酸、香、甜、鲜的独特风味。”

酿醋的原料大部分是和桥头村的村民收购的，主要有高粱、麸皮、谷糠等。酿制时首先要把原料放入粉碎机粉碎，再用搅拌机翻拌使其混合均匀。接下来，将原料放到蒸锅里高温蒸熟。蒸熟后需要用风机急速降温到规定温度，才能进行下一步——制曲。制曲又称拌曲，要在缸中加入豌豆、大麦，通过自然菌种侵入和有益菌种强化，形成多酶系多菌种的大曲。接着封闭瓦缸，进行酒精发酵。发酵完成后，采用“高温接种引火、搓、翻、混氧”工艺进行醋酸发酵。最后采用“递进熏制、增酯抑菌、套淋结合”工艺熏淋。蒸、酵、熏、淋、陈五步技法，是使石桥醋酸香醇厚的秘诀。

郝治毅自豪地告诉记者，“久洳號”手工醋酿造技艺已有400多年历史。据记载，清代康熙和乾隆年间，桥头村就开始有了名为“烧锅底”的酒、醋酿造工艺，先酿酒，后用酿酒的下脚料酿醋。村中所产的“悦来香”白酒和“久洳號”老陈醋成为了远近闻名的产品，销至平定县城及方圆百里的村落。1937年，由于村酿造厂被日军破坏，传承了300余年的酿造工艺几乎断绝。1977年，“久洳號”手工醋酿造技艺传承人王怀信、耿富义在改革开放的时代洪流中，重建石桥酿造厂，这是当时平定县第二个纯粮食手工醋酿造厂。酿造厂成立后，王怀信、耿富义二人不断革新技术、改善工艺流程，并注册了“青龙山牌”商标，将产品远销至全国各地。经历了二十几年红红火火的经营后，由于政策变化、经营理念落后等原因，石桥酿造厂最终于2000年倒闭。

虽然酿造厂难以为继，但“久洳號”手工醋酿造技艺却从未断绝。后来耿富义将酿醋技艺传承给第三代传承人李来生，并且和李来生一起，培养了第四代传承人郝治毅。2016年初，郝治毅为了将酿造技艺发扬光大，与其子郝文维一起重建石桥酿造厂。2017年，该厂正式挂牌营运，注册商标“原陈”，累计投资100余万元。为更好传承“久洳號”手工醋酿造技艺，石桥酿造厂还与山西农业大学签订了合作协议，完成校企合作培养计划。

“以前没有搅拌机、风机和温度计，原料都是用石磨碾碎的，醋醅发酵温度也全凭经验判断，导致产量一直上不去。后来随着科技不断进步，我们把传统技艺和现代设备相结合，在保留特色风味的前提下，用机械代替部分人工操作，不仅保证了醋的品质，还缩短了制作时间。现在我们酿造厂生产一批标准醋只需要两个月。”郝治毅说。

2021年，石桥酿造厂新建了800平方米手工醋酿造生产车间，并引进了先进设备。目前，石桥酿造厂的手工醋年产量能达到300吨左右，主要通过商超、餐饮店、便利店、电商平台等渠道进行销售，年销售额可达120余万元。